百年喜氏·西关拉肠

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西关风味,传承百年。

西关自古以来就是南粤美食荟萃之地,俗话说:食在广州,味在西关。西关一带素来以各种色、香、味俱全的美食而闻名,拉肠(又称肠粉)是西关有名的美食之一,也是广州传统名小吃之一。

“老西关”地区出品的拉肠,具有粉皮爽滑、馅料新鲜、酱汁浓香的特点,传承百年来西关人家制作拉肠的风味,用心为每一位食客呈现最地道的美食。

走在今日的西关,通过富有岭南特色的西关大屋,我们依稀能感受到数百年前,这个商业口岸的繁华。但是,现今能让“西关”名扬天下的,却是这里的美食。西关的美食,在这里已经兴旺了数百年。十九世纪末,老西关地区已经成为别具特色的餐饮风格,尤其是老西关的小吃,在美食界绝对是独树一帜。也就是从那个时代开始,“老西关”已经成为了一个人们心目中的肠粉代表区域。

经历百年的风雨洗礼,做拉肠的米浆和馅料也有不少的改良和变化,但不变的是西关拉肠香浓的古早味酱油的味道,以及西关拉肠最原始的制作工艺,还有的,就是西关人家出品每一碟拉肠的那份用心……

百年拉肠香,风味永流传。“老西关”地区已经成为了一种美食界的衡量标准,代表着中国小吃美食的一种岭南风格,在中华美食的历史长河中闪耀着夺目的光芒。

滑——粉皮爽滑

要让拉肠的粉皮保持爽滑,开米浆(或称粉浆)是最基础、也是最关键的一步。西关人家制作拉肠最不能犯的一个错误就是把粉浆开得太稀,这样蒸煮出来的粉皮用广州话来形容就是太“削”,即太软、水分太多、粉皮一夹就碎,吃起来口感十分差。当然,粉浆太稠了,做出来的粉皮也会太厚实,吃不出爽滑的感觉来。老西关拉肠的粉皮使用的粉浆经过精心的研磨和开调,色泽呈米白色,粘稠度适中,这样蒸煮出来的拉肠粉皮才能适度地保持水分,口感爽滑。

除了开好米浆以外,拉肠关键性的一步还是“拉”,这个步骤其实就是把米浆均匀的铺开拉平。一次放太多或者太少的米浆都不好,只有适中的分量,让粉浆均匀地摊平,做出来的粉皮才会有“薄如纸、白如雪”的美感,咬下去才会有嚼劲,爽滑可口。

鲜——馅料新鲜

拉肠馅料首选新鲜食材,馅料除了瘦肉、牛肉、鱼肉等肉类以外,做拉肠的虾肉都是游水鲜虾,鲜甜可口。而牛腩肠的牛腩均是采用“老西关”食品秘制的牛腩,焖煮入味,肉质鲜香,透过晶莹剔透的肠粉皮可以隐约看到饱含在里面的馅料。

拉肠的馅料除了以肉为主外,素拉肠也是广受欢迎的。罗汉上素肠又称三丝肠,三丝指的就是口感爽脆的萝卜丝、木耳丝、冬菇丝,是素食主义者的首选。另外,粤式早茶中有一味叫“炸面”(广东人称“油炸鬼”),在早餐中可拌着粥或者豆浆一起吃,而新鲜炸出的金黄色的炸面,将它切成小段,也能作为拉肠馅料之一。

香——酱料浓香

“色”、“香”、“味”中压轴的就是“味”,拉肠因为粉皮本身是淡而无味的,馅料拥有的是鲜味,所以调味最重要还要看酱油,酱油的好坏直接影响到拉肠品质。每家肠粉店的酱油都是经过师傅特别调制的,这种特制的调味料是用上等的酱油加上适量的水、冰糖和高汤调配,不会因太咸而夺走肠粉的味道,恰到好处的烘托出馅料的鲜味,西关拉肠的精髓同样在于百年祖传的酱油配方。

拉肠的酱油与普通的酱油不一样,普通的酱油咸而不鲜,而西关拉肠的秘制酱油拥有咸鲜味美、略带一丝清甜的特点,让本身是无味的拉肠添上画龙点睛的一笔,所以一碟地道好味的拉肠关键就在于酱油。

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